Quest'anno l'oro va di moda, anche in cucina. Nei ristoranti e nei locali del Nord Italia si fa sempre più strada la tendenza a utilizzare l’oro come decorazione nei piatti o per impreziosire i cocktail. Lo troviamo sotto forma di pagliuzze d'oro per dare lusso a una tazza di cioccolato
caldo e a cocktail stilosi. Come petali per dare un tono di lucentezza ai tagliolini al nero di seppia ma anche alle tartine con caviale e alle torte al cioccolato. A foglietti sottilissimi, quasi volatili, per risotti o decorazioni su pesci pregiati.
L’effetto estetico che si ottiene è gradevolissimo, l’uso è molto semplice e la sorpresa per il cliente è garantita. Cucinare con l'oro fa naturalmente un po' crescere il prezzo del piatto, perché il materiale costa.
L’utilizzo dell’oro in cucina non rappresenta una novità. Infatti è stato lo chef Guido Marchesi che ha elaborato trent'anni fa una ricetta che ancora oggi rimane un cult della cucina creativa italiana, inserendo l’oro come “nobile” ingrediente nel “suo” risotto alla milanese. A lui il
merito di aver proposto in chiave moderna quanto elaborato dai grandi cuochi del Medioevo e Rinascimento.
Oggi, grazie allo chef Arcani, anche il simbolo pagano della Pasqua, viene proposto in veste cinque stelle.
Nell'antichità si considerava l'oro come sostanza perfetta e incorruttibile in esso si equilibravano i quattro elementi di cui si credeva composto il mondo: Aria, Acqua, Terra e Fuoco. Gli alchimisti usavano preparare numerose sostanze medicinali utilizzando l'oro, considerato il toccasana per ogni male. Dagli scaffali dei farmacisti l'oro passò in cucina per le
sue caratteristiche medicinali e per la sua capacità di impreziosire i piatti, oltre che la tavola.
A quell'epoca infatti, nei banchetti importanti, soprattutto in occasione di matrimoni di nobili casate o particolari festeggiamenti, torte monumentali venivano decorate con sottili lamelle d'oro e anche la selvaggina veniva posta in tavola ricoperta con il nobile metallo.
Delle raffinate usanze di un tempo oggi ci resta il temine "indorare" usato in ogni cucina.
Foglie d’oro e d’argento
Si tratta di foglie d’oro a 24 K o di foglie d’argento, naturalmente commestibili.
Secondo la farmacopea, l'oro è sempre stato considerato un rimedio contro un gran numero di malanni;
nell'antichità veniva usato per preparare farmaci in quanto ritenuto ricostituente e digestivo, e da sempre è tenuto in grande considerazione dalla medicina cinese e indiana. Oggi è utilizzato nei medicamenti omeopatici per aiutare il miglior funzionamento degli organi cavi quali cuore, utero, stomaco; l'azione stimolante esercitata da una piccolissima quantità d'oro sul tessuto reticolo-endoteliale è sfruttata nella cura di alcune artropatie, mentre la sua azione antitubercolare, già osservata da R. Koch nel 1890, è stata sfruttata in passato.
Circa quindici anni fa Gualtiero Marchesi propose nel suo ristorante l'ormai celebre risotto oro e zafferano: un risotto alla milanese con tanto zafferano e, come tocco finale, un sottile foglio d'oro. Partito dalla ricetta
tradizionale lombarda, lo chef la trasformò in una creazione inedita, quasi pittorica, giocando sul colore giallo e sull'inserimento di un unico elemento di forte caratterizzazione come la foglia d'oro sul piatto, pur rimanendo fedele ed esaltato al massimo il sapore originario degli ingredienti.
A lui il merito di aver proposto in chiave moderna quanto elaborato dai grandi cuochi del Medioevo e Rinascimento. A quell'epoca infatti,
nei banchetti importanti, soprattutto in occasione di matrimoni di nobili casate o particolari festeggiamenti, torte monumentali venivano decorate con sottili lamelle d'oro e anche la selvaggina veniva posta in tavola
ricoperta con il nobile metallo. Se l'artigiano era stato particolarmente bravo, il foglio era sottilissimo e aderiva perfettamente alle carni arrostite e alle torte, e quindi veniva gustato con il cibo stesso; se invece si presentava un po' troppo spesso, i commensali staccavano la decorazione che veniva lasciata nei piatti. A Milano, nel 1386, per le nozze della figlia Violante con Lionello d'Inghilterra, Galeazzo Visconti offrì un banchetto in cui gran parte delle vivande dei diciotto servizi di cucina e di credenza erano dorate. Il Corio scrisse che vennero serviti storioni ricoperti con una sottile foglia d'oro e la profusione d'oro a scopo decorativo non risparmiò quaglie, pernici, anatre, carpe, trote e neppure un vitello intero. Anche a Venezia esiste traccia di un famoso banchetto: ricorda il Sanudo come la sera del 16 novembre 1561, ad una festa in Canal Grande in onore del principe di Bisignano, furono serviti pane e ostriche ricoperti di foglia d'oro. Inoltre, sempre nella Venezia rinascimentale, la doppia funzione dell'oro come simbolo di ricchezza e come medicamento era evidente nell'uso di servire, a fine pranzo, confetti ricoperti di foglia d'oro con lo scopo di rinforzare il cuore e proteggersi dai reumatismi.
L'uso dell'oro in cucina in quell'epoca divenne così diffuso che, nella Padova cinquecentesca, il consiglio cittadino arrivò a stabilire che durante i banchetti nuziali non potevano essere servite più di due portate con
l'oro. Quest'abitudine di mostrare una ricchezza sfrenata rimarrà fino al Seicento. Con la rivoluzione francese l'uso dell'oro viene limitato all'abbellimento di oggetti e monili, non più posto sulle vivande, ma continua la sua valenza come terapia per la cura di alcune malattie. Da sempre simbolo di ricchezza, sfarzosità e anche vittoria,
l'oro viene lavorato e ridotto in sottilissime lamine grazie alla sua notevole malleabilità. Pasticceri e cioccolatieri lo hanno usato in passato e continuano ad adoperarlo per decorare le torte importanti.
L’utilizzo dell’oro in cucina non rappresenta una novità; infatti è stato lo chef Guido Marchesi ad utilizzarlo per primo, inserendolo come “nobile” ingrediente nello “spartano” risotto alla milanese. Oggi, grazie allo chef Arcani, anche il simbolo pagano della Pasqua, viene proposto in veste cinque stelle, sicuramente rivolta ad un pubblico di facoltosi maggiorenni. E non occorrerà affannarsi tanto a rompere l’uovo per scovare la sorpresa nascosta all’interno; la sorpresa (e neppure da poco) sarà già ben visibile all’esterno. Magari, per chi proprio vuol
strafare, visto che l’oro è fuori, dentro, non ci starebbe affatto male, una bella pietra preziosa
Quest'anno l'oro va di moda, anche in cucina. Nei ristoranti e nei locali del Nord Italia si fa sempre più strada la tendenza a utilizzare foglie, pagliuzze e petali d'oro fino come decorazione nei piatti o per impreziosire i cocktail.
Il re dei metalli arriva quindi dalle gioiellerie alle tavole più raffinate, diventa star protagonista dei piatti realizzati dai grandi chef e dei più sofisticati aperitivi d'autore.
Ma quella dei piatti a 18 carati non è altro che una riscoperta di un'antica tradizione rinascimentale che vede l'uso di polvere dorata per far brillare e rendere regale unica la tavola dei commensali.
L'utilizzo dell'oro in cucina era a tal punto eccessivo che nel 500 a Padova il consiglio cittadino mise un freno, stabilendo che durante i pranzi nuziali non si sarebbe potuto servire più di due portate arricchite dal prezioso metallo.
L'oro alimentare è, ad ogni modo, assolutamente commestibile e non solo non ha controindicazioni (se non il prezzo) ma c'è, addirittura, chi gli attribuisce proprietà salutari per il cuore e i reumatismi.
Lo troviamo sotto forma di pagliuzze d'oro per dare lusso a una tazza di cioccolato caldo e a cocktail stilosi.
Come petali per dare un tono di lucentezza ai tagliolini al nero di seppia ma anche alle tartine con caviale e alle torte al cioccolato. A foglietti sottilissimi, quasi volatili, per risotti o decorazioni su pesci pregiati.
Certamente a dare vita a questa "rinascita" dell'oro nella gastronomia d'autore è stato lo chef Gualtiero Marchesi, che ha elaborato trent'anni fa una ricetta che ancora oggi rimane un cult della cucina creativa
italiana: il risotto oro e zafferano. "Mi sembrava una trovata - spiega lo chef - e ho voluto, come tutti i miei piatti, che rimanesse un pezzo unico, perciò non ho proposto altre pietanze all'oro. Non c'é insomma
l'orientamento a tornare alla cucina del '400 ma a fare qualcosa di forte che difatti, come tutte le cose singolari, non ha trovato imitatori''.
Cucinare con l'oro fa naturalmente un po' crescere il prezzo del piatto, perché il materiale costa. "Un due-tre euro di ricarico - quantifica Marchesi - ma, se vogliamo fare paragoni, lo zafferano con quel che costa non è
molto dissimile dall'oro".
L'utilizzo del re dei metalli in cucina, tuttavia, va affidato a location prestigiose e a professionisti chef ed esperti barman che sappiano fare del loro mestiere un'arte, solo così l'ingrediente può diventare una
preziosità in più, altrimenti rischia di trasformarsi in una sontuosa cornice attorno a un quadro di poco valore.
Nell'antichità si considerava l'oro come sostanza perfetta e incorruttibile in esso si equilibravano i quattro elementi di cui si credeva composto il mondo: Aria, Acqua, Terra e Fuoco. Gli alchimisti usavano preparare numerose sostanze medicinali utilizzando l'oro, considerato il toccasana per ogni male.
Dagli scaffali dei farmacisti l'oro passò in cucina per le sue caratteristiche medicinali eper la sua capacità di impreziosire i piatti, oltre che la tavola.
Unito sotto forma di polvere ai piatti, o utilizzato in impalpabile foglia per ricoprire come un velo i cibi di maggior pregio, la sua utilizzazione ci è stata tramandata soprattutto nelle descrizioni dei più sontuosi banchetti.
A Venezia il Sanudo ricorda come la sera del 16 novembre 1561 ci fu festa in Canal Grande per il principe di Bisignano e a palazzo Lando il pane e le ostriche vennero
serviti ricoperti di foglia d'oro. L'uso di tale metallo in cucina doveva essere assai diffuso nella città
lagunare sempre nel Cinquecento, tra le specialità dolciarie erano famosi i bussolai impastati con l'oro preparati dalle monache cistercensi della Celestia. La sua doppia funzione di medicamento
e simbolo di ricchezza fu accolta nell'uso di servire alla fine del pranzo confetti coperti di foglia d'oro rinforzavano il cuore e proteggevano dai reumatismi, così diffusi tra le acque della laguna.
L'uso dell'oro a tavola divenne un lusso così eccessivo anche l'autorità politica dovette occuparsene: nella Padova cinquecentesca il Consiglio cittadino stabilì che nei pranzi nuziali si potessero servire non più di due piatti con questo metallo.
Le classi più povere cercarono di imitare l'uso dell'oro in cucina: chi non aveva ricchezze sufficienti per ricoprire d'oro ciò che mangiava, imitava il suo biondo splendore con ingredienti semplici, come l'uovo, il pangrattato e il burro, come nella cotoletta alla milanese. Delle raffinate usanze di
un tempo oggi ci resta il temine "indorare" usato in ogni cucina.
