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Prodotto con il latte intero di vacca, oppure mescolato con il latte caprino, il primo sale è un formaggio fresco e dal sapore delicatissimo. La sua lavorazione si presenta molto simile a quella della caciotta, con pastorizzazione a 70° e aggiunta del caglio a 36°. Nel caso di primo sale speziato, dopo l’aggiunta del caglio, vengono inseriti i vari aromi (si spazia dal gusto della mela a quello della menta).

La cagliata viene quindi rotta in granuli di grandi dimensioni, immessa negli stampi e frugata per favorire un rapido spurgo del siero, infine salata a mano. Il primo sale è un formaggio dal sapore dolce, le cui note richiamano quelle del latte e dello yogurt (sebbene le sfumature di gusto di questo formaggio, come visto, possano anche variare in relazione al tipo di spezia aggiunta nella fase di preparazione).
Quello prodotto in Sicilia, ad esempio, è a base di latte di pecora con un caratteristico gusto piccante e un aroma persistente.

La sua crosta, in questo caso, si presenta molle e rugosa, mentre la pasta all’interno resta morbida, ma compatta e con poche occhiature (ossia delle piccolissime bollicine). Sebbene alcune versioni di primo sale siano leggermente burrose, questo formaggio non deve risultare friabile al tatto (come ad esempio avviene per la ricotta). Il suo profumo, delicato, può anche comprendere una nota di serio.

Morbido e senza crosta, il primo sale è un formaggio che non richiede un periodo di stagionatura: già dopo otto ore dalla sua realizzazione può dunque essere consumato. Il primo sale va conservato nel frigorifero di casa, ben protetto all’interno di un contenitore per formaggi: al fine di mantenerne inalterati gusto e aroma, comunque, se ne consiglia il consumo nell’arco di pochi giorni. Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, il primo sale è un formaggio ricco di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine nobili, questo formaggio apporta alla dieta acidi grassi a corta catena e CLA ( acido linoleico coniugato ), che svolgono azione protettiva rispetto a malattie degenerative e cardiocircolatorie. Quanto all’apporto calorico,  le calorie sono circa 270 per etto, a fronte di un ottimo apporto di calcio. Il primo sale si presta molto ad esser utilizzato in cucina per insaporire antipasti, piatti pasta o secondi di carne.

Fresco e facile da tagliare per la sua morbida compattezza, questo formaggio dalle mille proprietà nutrizionali è ottimo anche nelle insalate (provatelo adagiato su un letto di mele, con una spolverata di noci e un cucchiaino di miele) o semplicemente da solo (magari marinato, dopo averlo tagliato a fette e irrorato con un trito di erbette aromatiche ed un filo d’olio extra vergine). Sebbene si chiami primo sale, questo formaggio presenta, paradossalmente, un gusto un po’ sciapo: prima di augurarvi ‘buon appetito’, quindi, vi ricordiamo di non dimenticate di aggiungere anche un leggero pizzico di sale!