Lo scalogno è ricco di selenio, l’oligoelemento piu importante per contrastare l’invecchiamento cellulare. E' anche una miniera di vitamina C, uno degli antiossidanti piu potenti. Per non disperderla, è bene consumare lo scalogno crudo. Altra sostanza benefica contenuta è la quercetina, un’altra sostanza antietà che agisce sul sistema cardiovascolare, abbassando il livello di colestorolo nel sangue. I suoi oli aiutano l’attività dello stomaco e dell’intestino e stimolano la secrezione delle ghiandole bronchiali. Apporta anche lo iodio, necessario per il funzionamento della tiroide, ed è ricco di fibre, che facilitano il transito intestinale e contribuiscono a ridurre l’assorbimento dei grassi.

Lo scalogno da bulbo si ottiene piantando il bulbo nei mesi tra gennaio e marzo, lasciando che si moltiplichi e raccogliendolo in estate. La lavorazione che ha alla spalle è in gran parte manuale e condotta in aziende di tipo famigliare. Il tipo tradizionale ha una sorta di cicatrice alla base del bulbo, quasi un cordone ombelicale, che è cio che rimane della radice e che ne conferma il metodo classico di coltivazione. Quando lo si affetta, al centro si scoprono diversi alveoli, che vanno a formare i futuri scalogni. Se, al taglio, la porzione ottenuta è formata da una sola serie di bucce concentriche, allora si tratta di una cipolla o di un scagnolo da seme. Ha una forma simile a quello tradizionale, ma non presenta la cicatrice. Il gusto, l’aroma e la tenuta in cottura sono molto diversi, tanto da farlo somigliare piu all’aglio che allo scalogno tradizionale.