Cos'è la cucina molecolare?
Il vero scopo della cucina molecolare è quello di fornire le nozioni di fisica e di chimica necessarie per comprendere i fenomeni che stanno alla base delle preparazioni culinarie.
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive.
La cucina molecolare offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. Questa innovazione è stata possibile grazie all'applicazione di teorie e tecnologie fino a quel momento utilizzate solo nei laboratori di fisica e chimica. La gastronomia molecolare o cucina molecolare è quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. L'inventore della gastronomia molecolare è Pierre Gilles De Gennes, premio nobel per la fisica nel 1991. Egli, a partire dal 1992, ha riunito chimici, biologi e cuochi con lo scopo di realizzare esperimenti scientifici in cucina per arrivare ad elaborare una "teoria della pietanza". Il francese Hervè This, è stato il primo chef a mettere
sulla carta innovativi piatti elaborati con metodi scientifico-culinari.
Se da un lato la cucina molecolare punta alla creazione di ricette innovative, dall'altro introduce nella gastronomia tradizionale nuovi ingredienti, tecniche e macchinari per studiarne le potenzialità ed ampliare il panorama culinario usuale. Ormai da qualche anno molti grandi chef giocano con le consistenze degli alimenti più che con il gusto, stupendo i loro clienti con piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie del prodotto. Le applicazioni pratiche della cucina molecolare sono molteplici e vanno dal congelamento mediante azoto liquido all'uso del tabacco in cucina, dalla frittura nello zucchero all'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, la cottura avviene spesso senza fiamma, si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Grazie alla cucina molecolare, dunque, sono state inventate e sperimentate nuove modalità di preparazione, abbinamento e presentazione delle pietanze e si è raggiunta una conoscenza più approfondita dei meccanismi che regolano la cottura e la trasformazione dei cibi, consentendo di sfruttare le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti per ottimizzare le tecniche di preparazione.
La cucina molecolare approda in Italia nel 1990, quando per la prima volta nel Paese natale della dieta mediterranea ha luogo l'Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare, che da allora si tiene con cadenza annuale in Sicilia, alla ricerca di nuovi sapori e sperimentazioni. Tuttavia bisogna attendere diversi anni per vedere la nascita del "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana".
Solo nel 2003, infatti, il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il documento che delinea ed ufficializza i principi della cucina molecolare tricolore. Come ha spiegato il professor Sassi nella pubblicazione “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche", la cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette, basate su nuove tecniche. Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo.
Il Manifesto della cucina molecolare
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie
prime di qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli
aspetti estetici e organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra
enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.
